卤煮鸡是一道色香味俱全的传统名点，属于菜。形美丰满，色泽红艳，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃，形态丰满，味道醇香。

　　调料：甜面酱30克，五香粉2克，茴香籽[小茴香籽]2克，八角3克，花椒2克，大葱15克，盐32克，桂皮3克，姜10克，白芷3克，大蒜（白皮）30克

　　1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。

　　2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。

　　1、宰杀：将选好的活鸡由宰杀、放血、开膛去内脏后，洗净晾干。如是隔年老鸡，需在凉水内浸泡2小时，把积血排净。

　　2、整形：将宰好的鸡先用把拍平，然后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅膀向后扭住，再把两条鸡腿折弯并将鸡爪塞入膛内。

　　3、配料：白条鸡50千克，选用经3年晾晒发酵的陈年老酱1千克，五香粉50克(砂仁占11.11％，豆蔻占11.11％，山柰占40.44％，丁香22.22％，肉桂11.11％)，花椒50克，大茴香75克，小茴香50克，桂皮100克，白芷75克，大葱500克，姜150克，大蒜150克，食盐1.5克。

　　4、卤煮：汤锅烧沸后，把光鸡一层层地摆放在锅内，再把辅料装入料袋，连同盐一并放入锅内，等汤沸后再放酱，下酱以后，用木箅子压住，再加火卤煮，先用旺火煮40分钟，再用微火焖煮1小时左右。如是当年新鸡，可不再用小火焖煮。在卤煮过程中需不时轻轻翻动，如果颜色尚浅，还可适当加酱。

　　卤煮鸡的汤可以连续使用，但要及时清锅，每次煮鸡后用布袋过滤，把残渣去掉，下次煮鸡时再添水加料。在夏季气候炎热，隔天不用的老汤，要加热煮沸，防止发酵。

　　卤煮鸡不易久存，随制随销。冬季可存放10天左右，春秋季不超过5天，夏天不宜过夜，必要时可用锅加热，防止变质变味。

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